15 platos para menús de navidad de restaurante

Ingredientes

• 1 mango maduro
• 12 gambas peladas
• Pan de molde sin corteza
• 4 filetes de anchoa
• Salsa rosa
• Perejil
• Aceite
• Ajo

Preparación

1. Para comenzar, pela y corta el mango a láminas redondas de medio centímetro de grosor más o menos.
2. Después, con la ayuda de un aro de emplatado, corta un círculo de pan de molde y déjalo en el fondo del aro. Encima, pon una cucharadita de salsa rosa y extiéndela. Coloca después un aro de mango, otro de pan y otra capa de salsa rosa. Saca el aro y emplata.
3. En tercer lugar, saltea las gambas en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. A los 3 minutos añade una cucharada de perejil picado y una cucharadita de ajo picado. Posteriormente, retira del fuego.
4. Por último, coloca encima de cada canapé una anchoa atravesada y dos gambas. Sirve frío.

Ingredientes

• 400 g de salmón ahumado en lonchas
• 4 planchas de pan de molde sin corteza
• 80 g de hojas de ensalada variadas
• 6 pepinillos en vinagre picados
• 3 huevos
• 150 g de salsa mayonesa
• Huevo hilado
• Unas hojas de eneldo
• Sal

Preparación

1. Primero, precalienta el horno a 180 ºC. Bate los huevos con una pizca de sal y viértelos sobre la placa forrada con papel sulfurizado. Una vez hecho este proceso, hornea 4 minutos, retira y deja que temple.
2. Luego, mientras tanto corta el salmón en tiras de 1 cm en los extremos de cada una para igualarlas con el ancho del pan.
3. Unta las planchas de pan con mayonesa y corta la tortilla en 4 rectángulos un poco más pequeños que las planchas. Posteriormente, mezcla los pepinillos con las hojas de ensalada lavadas y secas.
4. Coloca las tortillas sobre el pan y cúbrelas con las lonchas de salmón. A continuación, reparte por encima la mezcla de ensalada y ve envolviendo el pan sobre el relleno formando un rollo.
5. Para finalizar, unta con mayonesa la superficie de los rollos y decóralos con el huevo hilado, tiras de salmón y eneldo.

Ingredientes

• 1 lámina de hojaldre refrigerado
• 150 gramos de chorizo ibérico en lonchas finas
• 2 lonchas de jamón serrano
• 4 lonchas de queso (havarti, emmental, gouda…)

Preparación

1. Primeramente, extiende la masa de hojaldre sobre la superficie de trabajo y córtala en 9 tiras (siguiendo el lado corto del rectángulo de hojaldre) de unos 4 centímetros de ancho aproximadamente.
2. Seguidamente, corta las lonchas de chorizo por la mitad, en medias lunas. Además, corta las lonchas de jamón serrano por la mitad (en sentido longitudinal) y las lonchas de queso, en tiras de un dedo de ancho más o menos.
3. Extiende una de las tiras de hojaldre y ve colocando las medias lunas de chorizo dejando que la parte curva sobresalga un poco de la masa. Luego, cubre la parte baja de las lonchas con tiras de queso y por último, dobla la masa de la parte inferior. Luego, enrolla la todas las tiras de hojaldre y así tendrás las rosas.
4. Para concluir, pon las rosas en un molde para muffins y hornéalas entre 20 y 30 minutos a 180º. Retíralas del horno y espera a que se enfríen antes de servirlas.

Ingredientes

• 1 baguette
• 200 g de bacalao desmigado desalado
• 125 g de patatas cocidas
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de nata para cocinar
• 1 pimiento rojo pequeño asado en tiras
• Aceite
• Sal

Preparación

1. Comienza sofriendo los ajos pelados y majados un par de minutos. Tritura los ajos, las patatas cocidas y el bacalao.
2. Posteriormente, calienta la nata sin que llegue a hervir y agrégala a la mezcla anterior. A continuación, vierte 50 ml de aceite poco a poco, y remueve hasta obtener una crema.
3. Luego, retira del fuego y, una vez fría, conserva en nevera en un recipiente de cristal hermético.
4. Para finalizar, el día que celebres la comida o cena en cuestión,  corta el pan en rebanadas, hornéalas unos minutos, y reparte en ellas la brandada para servir las tostas decoradas con el pimiento.

Ingredientes

• 400 g de cabezas y cáscaras de langostinos
• Pan duro unas rebanadas
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 750 ml de caldo de pescado o fumet
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• 1 diente de ajo
• Media guindilla
• Un buen chorreón de coñac
• Perejil al gusto
• 40 ml de nata líquida para cocinar
• Aceite de oliva virgen extra
• Langostinos pelados ensartados en brochetas (para decorar cada plato)

Preparación

1. En primer lugar, pocha la zanahoria, el puerro y la cebolla cortados en brunoise con aceite de oliva. Cuando estén blandos, añade ajo, perejil, cáscaras y cabezas de langostinos y la guindilla picada.
2. Posteriormente, tuesta ligeramente el pan duro y añádelo a la cacerola. A continuación, cocina todo a fuego lento 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Agrega pimentón, mezcla, incorpora el brandy y flambea. Añade el fumet de pescado y deja cocer otros 15–20 minutos.
4. Ajusta de sal y tritura toda la mezcla hasta obtener una crema fina y pásala por un colador. Luego, incorpora la nata y sirve muy caliente en tazas de consomé.
5. Finalmente, marca a la plancha los langostinos de decoración, ensártalos en brochetas y acompaña la crema con ellos.

Ingredientes

• 1 solomillo de cerdo (aproximadamente 800 g)
• 50 g de orejones de albaricoque
• 50 g de ciruelas pasas deshuesadas
• 100 g de panceta en lonchas finas
• 30 g de nueces peladas
• 1 manzana pequeña
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 100 ml. vino blanco
• 200 ml de caldo de pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Hilo de cocina

Preparación

1. Antes que nada, trocea las ciruelas, los orejones, la manzana y las nueces, y pica finamente la cebolla y los ajos. A continuación, calienta un poco de aceite en una sartén y sofríe la cebolla y los ajos a fuego medio hasta que tomen color. Incorpora las frutas deshidratadas y las nueces, mezcla bien y deja que se cocinen 3–4 minutos para que los sabores se integren. A posteriori, retira del fuego y deja que la mezcla se enfríe ligeramente.
2. Después, coloca el solomillo sobre una tabla y ábrelo por la mitad longitudinalmente como si fuera un libro, sin cortar hasta el final. Extiéndelo y, si necesita otro corte para igualar el grosor, hazlo con cuidado. Si aún queda grueso, aplástalo suavemente con un martillo de carne o un rodillo para que se extienda de manera uniforme. Salpimienta por toda la superficie.
3. Posteriormente, distribuye el relleno sobre la carne sin llegar a los bordes y enrolla con cuidado, metiendo ligeramente los extremos hacia dentro para sellarlo. Cúbrelo con lonchas de panceta a lo largo y átalo con hilo de cocina para asegurar que mantenga la forma durante la cocción.
4. Luego, aprovecha los jugos del sofrito anterior y vierte un vaso de vino blanco. Deja que reduzca unos minutos y añade el caldo de pollo. Cocina la salsa a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que quede bien integrada y ligeramente espesa.
5. Seguidamente, precalienta el horno a 180 ºC durante 10 minutos. Coloca el solomillo en una fuente, vierte la salsa por encima y hornea entre 30 y 35 minutos, regándolo con sus propios jugos cada 10 minutos para evitar que se seque.
6. Por último, una vez cocinado, deja reposar unos 5 minutos antes de cortar, retira el hilo de cocina y sírvelo en rodajas gruesas acompañado de la salsa y de la guarnición que prefieras (patatas, verduras asadas, arroz, ensalada, etc.).

Ingredientes

• 100 g de cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 zanahorias
• 200 g de salmón fresco
• Pimienta negra molida al gusto
• 5 g de sal

Preparación

1. En primer lugar, corta todas las verduras que vas a utilizar para hacer con el salmón en el papillote. El corte en juliana nos vale para pimientos, zanahorias o cebolla, y para casi todas las hortalizas que podamos utilizar.
2. Si tienes un estuche de silicona, pon las verduras cortadas en el fondo. Luego, añade un pellizco de sal, un chorrito de vino blanco, un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de agua. Si no tienes estuche, hazlo con papel de horno. Corta una pieza de aproximadamente 60×30 cm, dóblala por la mitad y pon sobre un lado la verdura y sazona.
3. Después, coloca el salmón cortado en trozos de unos 50 o 60 g sobre la verdura, procediendo a cerrar el estuche de silicona o a cerrar el estuche de papel de horno mediante unos pliegues que aseguren que vaya a quedar más o menos hermético.
4. Si lo cocinas en el horno microondas serán necesarios unos 4 minutos a potencia máxima. Si usas un horno convencional, tiene que estar precalentado a 200ºC y entonces será necesario tener el papillote en el horno durante 15 minutos aproximadamente. Ten cuidado al abrir el paquete que los vapores pueden producir quemaduras.

Ingredientes

• 12 zamburiñas
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada colmada de perejil fresco y picado
• Sal gorda o en escamas

Preparación

1. En primer lugar, descongela las zamburiñas en la nevera la noche anterior y las dejamos en agua fría durante una hora. Es fundamental quitar bien la arena para que no interfiera en el paladar. Una vez estén limpias, ponlas dos horas antes en una cazuela y añádeles agua fría y un puñado de perejil. Cambia el agua tres veces.
2. Luego, saca las zamburiñas ayudado por un buen cuchillo y arrastra toda la zamburiña hasta que quede el interior limpio. Seguidamente, resérvalas todas en un plato y limpia, con el cuchillo, la cáscara de la concha por si tuviese algún resto pegado a su superficie. Es importante lavar muy bien las conchas.
3. Posteriormente, pela y pica los dientes de ajo, tienen que quedar muy picados. A posteriori, mézclalos con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.
4. A continuación, bate con la batidora eléctrica hasta lograr una salsa homogénea. Lava y escurre el perejil, cuando lo tengas seco pícalo muy fino y resérvalo.
5. Después, calienta la plancha a alta temperatura y añade unas gotas de aceite justo donde vamos a poner la zamburiña con la carne tocando la plancha caliente. Empapa las zamburiñas sumergiéndolas en el aliño y ponlas en la plancha, vuelta y vuelta un minuto.
6. Para acabar, una vez estén listas, coloca cada zamburiña en su concha, reparte una cucharadita de salsa en cada una, añade un poco de sal en escamas y espolvorea el perejil picado.

Ingredientes

• 1 cochinillo de unos 4 a 5 kg (limpio)
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 200 ml de agua
• 200 ml de vino blanco
• 2 cucharadas de sal gruesa
• 50 g de manteca de cerdo
• 1 rama de romero y otra de tomillo fresco

Preparación

1. Antes de nada, precalienta el horno a 180°C. Posteriormente, limpia bien el cochinillo, asegúrate de retirar cualquier resto de pelo o grasa visible. Sécalo con papel de cocina y colócalo con la piel hacia arriba en una fuente de barro o una bandeja apta para horno.
2. Luego, machaca los ajos en un mortero junto con la sal gruesa, el romero y el tomillo. Frota esta mezcla sobre todo el cochinillo, prestando especial atención a la parte interna. Seguidamente, coloca una hoja de laurel en el interior del cochinillo.
3. A continuación, unta la piel del cochinillo con la manteca de cerdo para que quede crujiente. Añade el agua y el vino blanco en el fondo de la bandeja, lo que ayudará a mantener la carne jugosa durante la cocción. Coloca la bandeja en el horno y hornea el cochinillo a 180°C durante aproximadamente 2 horas.
4. Después de 1 hora y media, abre el horno y con cuidado voltea el cochinillo para que la piel quede hacia abajo durante 20 minutos, esto permitirá que los jugos se concentren en la carne. Finalmente, vuelve a girarlo con la piel hacia arriba y sube la temperatura a 200°C para que la piel quede bien crujiente. Hornea durante 20-30 minutos más o hasta que la piel esté dorada y crujiente.
5. Finalmente, retira el cochinillo del horno y déjalo reposar unos 10 minutos antes de cortarlo. Esto permitirá que los jugos se distribuyan bien por la carne. Sirve acompañado de una buena ensalada o papas al horno.

Ingredientes

• 2 magret de pato
• 2 cebolleta
• 50 ml de vinagre balsámico
• 45 ml de miel
• 1 romero fresco en rama
• Pimienta negra molida
• Sal

Preparación

1. Comienza haciendo unos cortes en cruz en la piel de los magrets con un cuchillo bien afilado. Luego, pon una sartén antiadherente a fuego vivo y cocinamos cada lado del nuestros magrets durante seis minutos y salpimienta. Retíralos de la sartén y mantenlos en un lugar caliente envueltos en papel de aluminio.
2. A continuación. retira la grasa de la sartén y deja dos cucharadas de ella en el fondo. Saltea la cebolleta bien picada durante unos minutos, añade el vinagre, la miel y el romero y lo déjalo reducir durante tres minutos.
3. Por último, sirve el magret loncheado bañado con la salsa.

Ingredientes

• 100 g de azúcar
• 100 ml de agua
• 1 vainilla en vaina
• 1 naranjas
• 1 canela en rama
• 250 g de nata líquida para montar
• 155 g de chocolate negro
• 50 g de mantequilla en pomada
• 8 claras de huevo
• 80 g de azúcar para las claras
• 8 yemas de huevo
• 70 g de azúcar para las yemas
• 150 g de harina de repostería
• 5 ml de esencia de vainilla
• Azúcar glasé

Preparación

1. Para preparar almíbar y ganaché (el día anterior): Cuece agua con azúcar, vainilla, piel de naranja y canela unos minutos; deja enfriar y guarda colado en la nevera. Para la ganaché, calienta la nata y viértela sobre el chocolate troceado; mezcla con la mantequilla hasta obtener una crema homogénea y refrigera 24 horas.
2. Posteriormente, precalienta el horno a 200 ºC y prepara una bandeja con papel. Bate claras con azúcar hasta que espesen y yemas con azúcar hasta que palidezcan. A continuación, incorpora yemas a claras, añade la harina tamizada y la vainilla. Extiende la masa en la bandeja y hornea unos 12 minutos, hasta que quede esponjosa y elástica.
3. Luego, voltea el bizcocho sobre papel, retira el papel de horneado y enróllalo en un paño mientras está caliente. Monta la nata con azúcar y vainilla. Desenrolla, moja con almíbar, cubre con nata y vuelve a enrollar por la parte larga.
4. A continuación, coloca el rollo sobre papel en la bandeja, corta un extremo recto y otro en diagonal, y únelos al tronco usando ganaché. Cubre todo con la ganaché, enfriando antes si fuera necesario para facilitar el untado.
5. Refrigera al menos 30 minutos y, para finalizar, marca surcos con un tenedor, añade decoraciones al gusto, espolvorea azúcar glas y retira los papeles con cuidado antes de servir.

Ingredientes

• 120 g de azúcar glasé
• 120 g de azúcar blanca
• 250 g de almendra molida
• 40 g de harina de trigo
• 40 g de maizena
• 5 g de levadura química
• 4 huevos4
• Ralladura de limón

Preparación

1. Antes que nada, precalienta el horno a 180 ºC. Luego, ralla la piel del limón, mézclalo con la almendra molida y el azúcar glas, y poco a poco ve añadiendo los huevos ligeramente batidos con el resto del azúcar.
2. Posteriormente, tamiza la harina con la maizena y la levadura y la añádela, poco a poco, a la mezcla anterior, hasta tener una masa homogénea y bastante espesa. Seguidamente, reparte la masa en las cápsulas sin llegar hasta el borde.
3. Por último, hornea durante unos 12 minutos, y una vez fuera del horno espolvorea abundantemente con azúcar glasé.

Ingredientes

• 300 g de harina de fuerza
• 12 g de levadura prensada
• 270 ml de agua muy fría
• 6 g de sal fina
• 345 g de azúcar
• 150 g de azúcar glas
• 45 g de creme Fraiche o crema fresca
• 180 g de mantequilla
• 200 g de uvas pasas de corinto
• 200 g de nueces
• 200 g de almendra laminada
• 1 huevo
• 8 yemas de huevo
• 40 g de maicena

Preparación

1. Para comenzar, mezcla el agua con la levadura. En otro bol, combina la harina, la sal, la crema fraiche y el azúcar. Luego, añade el agua con levadura poco a poco y amasa hasta obtener una masa elástica, homogénea y lisa que no se pegue al bol. Cubre con film y deja reposar toda la noche en la nevera.
2. Posteriormente, coloca la bola de masa sobre una superficie enharinada y haz una cruz en la superficie. Coloca un cuadrado de mantequilla en el centro y envuélvelo con las solapas de masa, presionando para que quede bien sellado. Estira la masa en un rectángulo de unos 50 × 20 cm y haz una vuelta doblando en tres como un sobre. Gira la masa un cuarto y repite dos veces más. Seguidamente, envuelve en film y deja una hora en la nevera.
3. Luego, haz un almíbar con agua y azúcar, cocinando 5 minutos y retirando del fuego. Mezcla las yemas con maicena y añade el almíbar poco a poco mientras remueves hasta que espese. Después, enfría rápidamente colocando el cazo en agua con hielo.
4. A continuación, Estira la masa en rectángulo y córtala a la mitad para hacer dos trenzas. Unta con la crema de yema y añade pasas, nueces y almendras troceadas. Enrolla por el lado largo, corta el cilindro a la mitad y entrelaza las dos partes para formar la trenza. Repite con la otra mitad. Sella las esquinas y coloca las trenzas en una bandeja con papel de horno. Deja levar hasta que doblen volumen (2–3 horas o toda la noche en la nevera).
5. Por último, precalienta el horno a 160 °C y pinta las trenzas con huevo batido y una pizca de sal. Hornea 30 minutos. Justo antes de terminar, prepara la glasa y, al sacar las trenzas, píntalas en caliente para dar brillo.

Ingredientes

• 4 yemas de huevo
• 260 ml de leche
• 240 ml de nata líquida
• 110 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 1 canela en rama
• Nuez moscada molida al gusto
• 80 ml de bourbon
• 100 ml de nata montada

Preparación

1. En primer lugar, echa la leche en un cazo junto con los granos de la vaina de vainilla, los palitos de canela, la nata y un poco de nuez moscada. Seguidamente, enciende el fuego y lleva estos ingredientes a casi ebullición removiendo de vez en cuando. Una vez hierva apaga el fuego y deja reposar la mezcla tapada para que infusione durante 10 minutos. Pasa la leche por un colador y resérvala.
2. A continuación, pasa la mezcla de nuevo a la olla y cuece a fuego suave, removiendo hasta que veas que empieza a espesar o bien, si tenemos un termómetro de cocina, cuando este llegue a 82 grados centígrados. Luego, retira del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente.
3. Seguidamente, cuando haya enfriado, añade bourbon, ron, brandy o whisky, y mezcla bien. Vierte el ponche en las copas y tapa con papel film.
4. Finalmente, déjalo en la nevera un mínimo de seis horas. Si quieres una textura más espesa, solo debes montar las claras de huevo que han quedado a punto de nieve y agregarlas con delicadeza a la mezcla de ponche una vez este a temperatura ambiente, después de agregar el licor.

Ingredientes

• 300 g de queso mascarpone
• 125 g de azúcar
• 4 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 350 ml de leche entera
• 125 g de azúcar para el caramelo
• 20 ml de agua para el caramelo

Preparación

1. Primeramente, prepara el caramelo y, para ello, introduce el azúcar y el agua en un cazo, para calentar a fuego medio-bajo hasta que cambie su textura y se vuelva dorado. Antes de que se enfríe, pásalo a una flanera y repártelo bien por la base y por las paredes.
2. Luego, para preparar el flan, mezcla los huevos en un recipiente amplio y hondo junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Después añade el queso mascarpone y remueve de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
3. A continuación, agrega la leche poco a poco al tiempo que remueves para que se integre bien. Seguidamente, vierte la mezcla, a través de un colador para que quede fina, a la flanera caramelizada. Después introdúcela en el horno, que está precalentado con calor arriba y abajo a 170ºC, durante 60 minutos.
4. Una vez el flan se haya horneado, retira el molde del horno y lo déjalo enfriar, primero a temperatura ambiente y después en la nevera un mínimo de 3 horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche para que adquiera una mejor consistencia. Por último, desmóldalo.

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